Aleksandra Bednarek, pierwsza polska sommelierka chleba, zapoczątkowuje w Polsce ruch na rzecz rzemieślniczego piekarstwa. Dzięki polskiemu wydaniu książki „Mistrzostwo otwartego miękiszu”, współpracy z Instytutem Sadkiewicza i Szkołą Ashanti chce podnieść standardy wypieków, edukacji i prestiżu zawodu.
Spis treści
- 1. Głos chleba – sommelierka chleba w akcji
- 2. Aleksandra Bednarek w akcji
- 3. Kultura chleba — misja i praktyka
- 4. Miękisz — serce chleba i kompas rzemiosła
- 5. Edukacja — fundament koniecznej zmiany
- 6. Jaki jest profil działalności Instytutu Sadkiewicza
- 7. FAQ – najważniejsze pytania
Głos chleba – sommelierka chleba w akcji
W poszukiwaniu standardu dla piekarni rzemieślniczych To może być początek nowego rozdziału w polskim piekarstwie, w którym jakość rzemieślniczych wypieków wraca na pierwszy plan — wyraźnie przed masowymi, szybkimi i tanimi produkcjami. A przy tym, wzmocnienie pozycji piekarni rzemieślniczych – jeśli pójdą za głosem sommelierki chleba. Za głosem chleba. Impulsem jest ukazanie się polskiego wydania jednej z najbardziej cenionych książek współczesnego piekarstwa rzemieślniczego — „Mistrzostwo otwartego miękiszu” Trevora J. Wilsona.
Aleksandra Bednarek w akcji
Polska edycja powstała z inicjatywy Aleksandry Bednarek, która przetłumaczyła książkę i samodzielnie zorganizowała cały proces wydawniczy. Pani Bednarek zatrudniła redaktorkę i edytorkę, składacza oraz ilustratorkę, nadzorując każdy etap powstawania publikacji — od tłumaczenia po ostateczny skład i projekt wizualny. Niemały wkład w finalny kształt książki miał również Marcin Pawlikowski, wybitny piekarz i fotograf kulinarny, który w Międzynarodowej Szkole Sztuki Kulinarnej Ashanti w Łodzi prowadzi autorskie warsztaty wypieku chleba na zakwasie dla profesjonalistów i domowych entuzjastów; jego fotografie nadały publikacji wyjątkową warstwę artystyczną i wizualną głębię.
Mistrzostwo otwartego miękiszu : podręcznik dla średnio zaawansowanych piekarzy
Polskie wydanie znanego kompendium o sztuce otwartego miękiszu dla piekarzy — praktyczne i filozoficzne spojrzenie na rzemieślnicze piekarstwo; zawiera fotografie i kody QR do materiałów dodatkowych.
Wyłącznym dystrybutorem książki w Polsce jest wyżej wymieniona szkoła Ashanti. Choć publikacja liczy ponad 500 stron, trudno zakwalifikować ją wyłącznie jako podręcznik. Ma charakter bardziej filozoficzny, obok takich klasyków jak „Fizjologia smaku” Anthelme Brillat-Savarina, oferując głębsze spojrzenie na procesy, idee i sztukę rzemieślniczego pieczenia. Podkreśla kontrast między jakością chleba rzemieślniczego a masową produkcją i pokazuje, jak edukacja i rzemiosło mogą podnieść standardy całej branży.
Kultura chleba — misja i praktyka
Aleksandra Bednarek, pierwsza Polka z tytułem sommelierki chleba, jest piekarką, edukatorką i konsultantką branżową, realizując misję podnoszenia prestiżu chleba i rzemiosła piekarskiego oraz szerząc wiedzę o sztuce pieczenia. Na co dzień prowadzi w Kalifornii rzemieślniczą piekarnię Aleksandra’s Bakery, a swoją wiedzą dzieli się także w Polsce podczas wystąpień medialnych.
Jej niedawny udział w programie „Pytanie na śniadanie” TVP2, podczas którego zaprezentowano polskie wydanie książki „Mistrzostwo otwartego miękiszu”, pokazał widzom, na czym naprawdę polega rola sommeliera chleba: edukacja, degustacje, wyjaśnianie procesów i pomoc w świadomym wyborze pieczywa.
Podczas pobytów w Polsce Pani Bednarek współpracowała z Instytutem Sadkiewicza przy Zakładzie Badawczym Przemysłu Piekarskiego w Bydgoszczy, uczestnicząc w projektach związanych z wypiekami z polskich pradawnych zbóż. Zaproszona przez Czesława Meusa – edukatora, konsultanta branży piekarskiej, wielokrotnego organizatora konkursów i warsztatów, a także aktywną postać w Stowarzyszeniu „Polska Ekologia” – korzystała z wiedzy i doświadczenia wybitnych autorytetów branży: prof. Kazimierza Sadkiewicza i dra Józefa Sadkiewicza, których dorobek i merytoryczna przewaga stanowią ważny punkt odniesienia dla całego polskiego piekarstwa.
Najważniejszym efektem tej współpracy jest fakt, że Aleksandra Bednarek przyjęła zaproszenie do roli trenera w powstającej w ramach Instytutu Sadkiewicza Innowacyjnej Akademii Sztuki Wypieków Chleba, która obecnie opracowuje programy szkoleniowe dla nowego pokolenia piekarzy. Z dotychczasowych obserwacji wynika, że w Polsce zaczyna odradzać się sztuka wypieku pieczywa rzemieślniczego (kraftowego). Stworzona przez Panią Bednarek polska publikacja o mistrzostwie miękiszu, w połączeniu z fachowym szkoleniem, może przyczynić się do tego, że polski chleb stanie się nie tylko smaczny, ale też pożywny.
Od siebie dodam, że wytrwale szukam rzemieślniczych piekarni i to takich, które nie stały się jeszcze wielkimi fabrykami chleba. Właśnie z zadowoleniem odwiedzam te zlokalizowane na warszawskim Bio Bazarze w "Norblinie". Chleb w tamtejszych stoiskach piekarniczych smakuje wybornie, a jego miękisz zawsze wygląda kusząco.
Aleksandra Bednarek jest także członkinią Stowarzyszenia „Polska Ekologia”, ogólnopolskiej organizacji zajmującej się od 2006 roku m.in. edukacją konsumentów, promocją żywności ekologicznej oraz wspieraniem rozwoju piekarstwa rzemieślniczego w Polsce.
Miękisz — serce chleba i kompas rzemiosła
Medialne wystąpienia Aleksandry Bednarek są kierowane zarówno do piekarzy, jak i do konsumentów oraz osób związanych z branżą piekarską. To głos chleba, głos sommelierki chleba, doświadczonej piekarki i edukatorki: zwracajcie uwagę na to, co wypiekacie, co kupujecie i co zjadacie.
„Wierzę, że chleb jest nie tylko pożywieniem, ale symbolem wspólnoty, rzemiosła i tradycji. Każdy bochenek to zapis ludzkiej pracy, czasu i wiedzy – i właśnie to chcę pokazać światu”.— Aleksandra Bednarek
Książka „Mistrzostwo otwartego miękiszu” opisuje proces pracy piekarza, jednocześnie zmieniając sposób myślenia o chlebie i podnosząc świadomość jakości rzemieślniczych wypieków.
„Pojawia się na naszym rynku w idealnym momencie. Sposób, w jaki autor opowiada o chlebie, o miękiszu jako sercu bochenka, o procesach biochemicznych w pracy z ciastem, o tajnikach mąk – sprawia, że pozycja jest idealna dla wszystkich adeptów sztuki otwartego miękiszu. I tych początkujących, i tych wprawionych. Poza tym autorka zwraca uwagę na jakość zbóż i mąk, co jest bardzo ważne, szczególnie w klasycznym rzemieślniczym piekarstwie, w którym nie stosuje się mąk wzbogaconych (fortyfikowanych).”— Czesław Meus
Edukacja — fundament koniecznej zmiany
Rosnące zainteresowanie pieczywem rzemieślniczym wywołuje pytania o jakość i sposób nauczania zawodu piekarza w Polsce. Eksperci podkreślają, że obecny moment jest kluczowy i wymaga systemowych rozwiązań:
- szkolenia nauczycieli zawodu zgodnie z rzemieślniczymi standardami,
- edukacji o fermentacji naturalnej i jakości mąki,
- odbudowy prestiżu piekarza jako eksperta żywności.
Impuls już istnieje — dzięki rosnącej świadomości konsumentów i pracy edukatorek takich jak Aleksandra Bednarek. Teraz czas na wdrożenie go w praktyce.
Kto może zostać sommelierem chleba?
Tytuł Certified Bread Sommelier nadaje wykwalifikowanym piekarzom Federalna Akademia Rzemiosła Piekarniczego w Weinheim (Badenia-Wirtembergia, Niemcy). Kurs trwa zwykle rok i obejmuje szeroki program: rozwój kompetencji sensorycznych (degustacja i ocena miękiszu, skórki i aromatu), wiedzę technologiczną (procesy fermentacji, hydratacja ciasta, charakterystyka mąk i zbóż), aspekty kulturowe i historyczne piekarnictwa oraz metody dydaktyczne.
Uczestnicy prowadzą także własne badania i przygotowują pracę końcową/obronę — to element, który zwiększa dokumentację wiedzy o chlebie i pozwala rozwijać praktyczne metody nauczania. Kurs kształci w obszarach: sensoryka, technologia wypieków, ocena jakości mąk, parowanie pieczywa z potrawami oraz komunikacja edukacyjna.
Czym zajmuje się sommelier chleba?
Sommelier chleba pełni rolę ambasadora pieczywa rzemieślniczego. Jego działania obejmują:
- prowadzenie degustacji i warsztatów edukacyjnych dla konsumentów oraz specjalistów,
- edukację o wartości odżywczej pieczywa, wpływie procesów fermentacji i jakości mąk na zdrowie,
- współpracę z piekarniami, restauracjami i organizatorami targów (doradztwo technologiczne i sensoryczne),
- doradztwo przy doborze pieczywa do konkretnych potraw — tzw. parowanie chleba z potrawami,
- promocję rzemiosła piekarskiego i podnoszenie prestiżu zawodu — poprzez wystąpienia medialne, programy szkoleniowe oraz tworzenie materiałów edukacyjnych.
Praktyczny przykład: w programie telewizyjnym „Pytanie na śniadanie” sommelierka chleba demonstrowała, jak dobór pieczywa wpływa na odbiór świątecznych potraw i uczyła widzów świadomego wyboru pieczywa.
Czym zajmuje się Instytut Sadkiewicza w Bydgoszczy?
Instytut Sadkiewicza (znany także jako Centrum Przyjaznego Kształcenia Zawodowego przy Zakładzie Badawczym Przemysłu Piekarskiego) to niepubliczna placówka kształcenia ustawicznego oraz dokształcania zawodowego. Działa w formule pozaszkolnej i jest wpisana do ewidencji szkół w Bydgoszczy.
Zakres działalności i zasoby Instytutu obejmują:
- nowoczesne laboratoria szkoleniowe oraz specjalistyczną aparaturę do badań zbóż, mąk i pieczywa,
- sale degustacyjno-pokazowe i studia kulinarne,
- własną piekarnię szkoleniową, w której prowadzi zajęcia praktyczne (m.in. w kameralnych, maks. siedmioosobowych grupach oraz w formule 1:1),
- organizację kursów i programów doskonalenia zawodowego dla nauczycieli zawodu, piekarzy, laborantów, kucharzy, studentów i pasjonatów branży.
Instytut prowadzi także działalność badawczą od kilkudziesięciu lat (z dorobkiem sięgającym 1969 r.), projektuje i produkuje urządzenia badawcze, monitoruje jakość żywności (w szczególności chleba, mąki i ziarna) i powołał Radę Naukową — niezależne gremium ekspertów. Współpracuje z hodowcami zbóż, młynarzami i naukowcami, co pozwala na łączenie praktyki z badaniami i wspieranie rozwoju piekarnictwa na poziomie technologicznym i edukacyjnym.
