Smakosze ceniący szynkowe rarytasy znają „hiszpańskie złoto”, czyli szynkę jamon serrano – po polsku szynkę górską. Polacy również mają swoje smakowite rarytasy - to udziec wołowy surowy dojrzewający od masarni Z.M. "Jasiołka" z Dukli.
Zanim on trafi na stół, przechodzi długi proces doskonalenia. A główną rolę pełni bakteria podkarpacka, odpowiadająca za dojrzewanie mięsa.
Dobroczynna bakteria podkarpacka
Paweł Krajmas, szef dukielskiej wyjątkowej masarni Z.M. „Jasiołka”, wyjaśnia:
- „Do wyrobu naszych produktów dojrzewających stosujemy unikalne grupy bakterii kwasu mlekowego, pochodzące z serwatki z Beskidu Niskiego. Dzięki temu wytwarzamy wędliny surowe dojrzewające o zwiększonych właściwościach prozdrowotnych.
Technologia ta jest chroniona zgłoszeniem patentowym, a zespół cech technicznych zapewnia nie tylko pożądane walory smakowe, ale i wizualne, co oznacza uzyskanie właściwej barwy mięsa bez stosowania azotanów. Mamy do prowadzenia tego procesu własną komorę dojrzewalniczą, zbudowaną z naturalnego piaskowca z Podkarpacia.
Komora pełna podkarpackich rarytasów
Forma, kształt i materiały użyte do stworzenia komory są efektem wieloletnich badań oraz współpracy Z.M. "Jasiołka" z profesorem Zbigniewem Dolatowskim z warszawskiego Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego oraz z naukowcami z Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie.
Produkty w postaci szynek, schabu, udźca, kiełbas, proces dojrzewania przechodzą w kontrolowanej atmosferze, która ma na celu zapewnienie jednorodnych warunków tego procesu.
Zastosowanie właśnie tej technologii powoduje, że nasze wyroby nie są zwykłymi produktami mięsnymi, lecz mają właściwości dietetyczne. Wędliny wytworzone tą technologią, przez zastosowanie bakterii kwasu mlekowego, wpływają korzystnie na organizm konsumenta - zasilają i poprawiają obecny stan mikroflory przewodu pokarmowego. Są polecane także osobom z problemami trawiennymi oraz rekonwalescentom. Dodajmy, że mają właściwości probiotyczne, które są częścią żywności funkcjonalnej i dietetycznej.
Nasze produkty mają obniżoną zawartość tłuszczu i podwyższoną zawartość białka właśnie ze względu na działanie bakterii podkarpackiej w serwatce. W procesach dojrzewania produkty tracą znaczną część wody, przez co uzyskujemy zwiększoną koncentrację wartości odżywczych, tj. białka, witamin, mikro- i makroelementów w mniejszej porcji produktu. Są wyśmienitym dodatkiem cenionym przez szefów kuchni”.
Nie można pominąć takich aspektów zdrowotnych i smakowych, jak zmniejszona zawartość soli i brak azotanów w opisywanym wyżej procesie konserwowania wędlin. Porównując „podkarpackie rarytasy” z Dukli, z podobnymi europejskimi wędlinami surowymi dojrzewającymi - polska jakość wygrywa.
Dla każdego coś smacznego
Efekty wieloletnich prac badawczych Zakładu Mięsnego „Jasiołka” i naukowców z Katedry Technologii Mięsa i Zarządzania Jakością Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie zachęciły dukielską masarnię do stworzenia bogatego półmiska wędlin. W rezultacie dojrzałemu udźcowi z „Jasiołki” towarzyszy wybór wędlin w myśl zasady - dla każdego coś smacznego wedle jego upodobań.
Kuszą smakiem kiełbaski, kiełbasy, szynki i polędwice, porcje schabu i karkówki. Są też wędliny z dzika. Swój wkład w różnorodność wnoszą dostawcy prowadzący zagrodowe hodowle jeleniowatych.
Podczas zagranicznych wyjazdów Polacy poznają cudzoziemskie wyroby z egzotycznie brzmiącymi nazwami: w Chorwacji – dalmatinski prsut, w Szwajcarii – bunder fleisch, we Włoszech – bresaola, w Armenii – basturma. A może posmakują najdroższej hiszpańskiej jamon iberico – 300 euro za kilogram.
Tygiel tradycji w Dukli
A tymczasem podążając (nawet zdalnie) polskim szlakiem smakowitości warto zacząć od marszruty przez prawdziwy tygiel tradycji, kultury i smaków - Szlak Kulinarny Podkarpackie Smaki i przystanąć przy wędliniarskiej różnorodności w Dukli, gdzie dziedzictwo kulinarne spotyka się ze współczesnością i powstają polskie pyszności. Między innymi kiełbasy, z których Polska słynie od XIV wieku.
Szlak Podkarpackie Smaki ma swoje odnogi w Warszawie, jedną na Weekendowym Agrobazarze Rodzinnym na Służewcu – ul. Puławska 266 i drugą na Biobazarze na ul. Wołoskiej 3 (nomen omen – temat osadnictwa wołoskiego na Podkarpaciu).
Agrobazar zadziwia różnorodnością
Należy zwrócić uwagę na inicjatywę Stowarzyszenia „Polska Ekologia” zorganizowania warszawskiego Weekendowego Agrobazaru Rodzinnego na terenie Wyścigów Konnych. Tu można nie tylko kupić żywność ekologiczną sprowadzoną ze wszystkich zakątków Polski, ale i dowiedzieć się o metodach jej produkcji, składnikach i zaletach. Jest też okazja do poznania tajników wypiekania ekologicznego pieczywa w edukacyjnej piekarence arcymistrza Czesława Meusa.
Jednym z zadań organizacji „Polska Ekologia” jest promowanie polskiej żywności o wysokim standardzie i edukowanie oraz przekonywanie konsumentów o istotnym wpływie jakości jedzenia na jakość życia.
Sięgajmy jak najczęściej po naturalną (najlepiej ekologiczną) żywność, chociażby po to żeby poznać jej prawdziwy smak. Posłuchajmy rady Marcela Prousta, że od czasu do czasu trzeba zadziwić żołądek.
Więcej na:
www.jasiolka.pl, www.facebook.com/ekologiapopolsku
www.polskaekologia.org, www.podkarpackiesmaki.pl
